歐焙西點藝術學院-專業的西點蛋糕烘焙學校，開設藝術西點、蛋糕裱花、面包烘焙、咖啡飲品、披薩簡餐、沙拉輕食、韓式裱花、翻糖甜品綜合等培訓課程。歐焙致力于把創新時尚的西點烘焙技術帶給學員，不斷為教學內容注入新鮮元素，創意新品接軌市場潮流,實戰課程助力創業開店。

烤出漂亮的西點，本身是一件很能讓人有成就感的事情，但如果烤出的點心，因為脫模困難而導致外觀破損，可就不怎么愉快了。
 
模具的防粘處理，是做很多西點所需要的一項基本工作，所以在以往的博文里，我沒有特別的列出來。但現在很多人都遇到脫模的問題，因此也有必要單獨的提一提了。
 
無論我們制作蛋糕、派、土司等西點，多多少少會需要用到烘焙模具。模具有金屬模具、硅膠模具、紙質模具(如麥芬紙杯)等。而金屬模具又分有防粘模具與不防粘模具之分，所以，需要分別討論。

紙質模具一般是一次性的，烤好以后，撕開就可以食用，因此不需要做特別的處理。

硅膠模具普遍具有防粘特性。當使用具有防粘功能的模具烤西點時，一般情況下是不需要特別采取防粘措施的，西點烤好后會很容易和模具分離。但有的時候，使用某些花式模具，希望我們烤的蛋糕等作品能保持非常完好的花紋，還是會在模具上薄薄涂上一層黃油，使它的防粘性更好。這也是我們制作瑪德琳蛋糕的時候，會建議在硅膠瑪德琳模具上涂薄層黃油的原因。

如果模具本身不具有防粘功能，在烤西點之前，就需要對模具進行一下處理了。一般的情況下，可以依據下面的步驟進行：

1.黃油加熱融化成液態以后，用毛刷蘸黃油，刷在模具內壁上（或者直接將軟化的黃油用手涂抹在模具內壁上）。

2.在刷了黃油的模具內撒上一些干面粉。

3.輕輕搖晃模具，使面粉均勻的粘在模具內壁上。

4.倒出多余的面粉，模具就處理好了。

在進行防粘處理的時候，有幾個問題需要注意一下：

1.黃油如果換成植物油，也同樣有防粘功能，但是防粘性沒有黃油好。面粉也可以不撒，比如烤黃油蛋糕，本身粘模的情況就不嚴重，那么只要在模具上涂上一層黃油就足夠防粘了。一般來說，這幾種防粘方法的防粘效果由好到壞排列如下：涂黃油+撒面粉>只涂黃油>只涂植物油

2.不管是大的或者小的模具，采取的防粘措施都是一樣的。下面圖里是涂了黃油的小布丁模，以及個頭較大的涂了黃油并撒了面粉的蛋糕圓模。

3.有些類型的蛋糕，不能采取防粘措施，比如戚風蛋糕，烤的過程中蛋糕需要依靠模具的附著力才能充分膨脹。一般不能采取防粘措施的品種，在配方里都會有特別的說明。

4.烤那些外觀比較光滑的甜點(如各種布丁)，模具只需要涂抹黃油，不需要撒面粉，否則會影響甜點的外觀。

5.千層酥皮類的甜點，在制作過程中，本身會滲出較多黃油，烤好后基本不會粘模具，可以不采取任何防粘措施了。

最后，再說一說脫模。

只要防粘的效果好，一般的西點，烤好以后都很容易從模具里取出來。

戚風蛋糕沒有采取防粘措施，脫模的時候，用小刀緊貼著蛋糕模內壁劃一圈，讓模具和蛋糕分開，再從活底模的底部往上一托，蛋糕就取出來了(如果是固底模，則可以在模具底部墊一張油紙，蛋糕與模具壁劃開后，再倒出來)。

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圖一

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